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  一百多年前,格瓦斯被俄羅斯貴族帶到了哈爾濱

  作為一個最近兩年才被全國消費者認知的飲料“新品”,格瓦斯正處于一種非常尷尬的位置。不同品牌的可樂喝起來都是可樂,但不同品牌的格瓦斯喝起來根本就不是一種飲料。由于缺乏行業標準,消費者對格瓦斯的認知非常模糊。

  一千多年前,精明的俄羅斯商人將客人掉在桌上的面包渣收集起來發酵出美味的格瓦斯;一百多年前,這種飲料被帶到了哈爾濱,面包發酵“釀”制格瓦斯的工藝也被保留至今。也正因此,中國飲料工業協會近期將組織專家組,來哈考察生產工藝,研究制定格瓦斯行業標準。

  做出 記憶中的味道

  不用面包發酵,就不能被稱為格瓦斯

  如果不用面包發酵而采用麥芽汁發酵工藝,有著200多名員工的秋林格瓦斯哈南生產基地至少可以裁掉70名一線工人,按照平均每人每月3000元工資,每個月可減少開支20余萬元,但秋林格瓦斯沒有這樣做?!耙蛭揮妹姘⒔?,就不能被稱為格瓦斯?!鼻锪擲锏浪故稱酚邢拊鶉喂徑魯ぶ僬酌羲?。

  仲兆敏至今仍記得剛到秋林工作時的日子,每天中午,食堂都會供應自釀的格瓦斯,“飄著濃濃的面包香,一口下去,胃里特別舒服?!閉庖彩侵僬酌艋指錘褳咚股某踔?,讓咱哈爾濱人找回當年的味道,更重要的是“喝點對身體好的,沒有香精、色素的”。

  將傳統的手工作坊產品,變成現代化工業產品,首先需要考慮的便是成本核算。如果將面包發酵改為麥芽汁發酵,可節省1/4的廠房面積,和面機、面包烤箱、面包切割機、粉碎機、空氣壓縮泵等設備全都可以省了,日常生產中更是能節省大量的時間成本和人工成本?!懊姘⒔?,每瓶格瓦斯的成本要比麥芽汁發酵的高出1/3,但這樣做出來的格瓦斯才是實實在在的?!蔽俗齔黽且渲械奈兜?,仲兆敏決定降低利潤嚴格按照傳統工藝生產。

  手工 揉出的面包香

  要保持傳統工藝,每天30003.4斤重的大列巴需要60名專職工人手工揉制

  作為生產過程的具體執行者,秋林格瓦斯哈南生產基地廠長房玉明堅信,釀制一瓶酵香四溢的格瓦斯,要從做出完美的俄式大列巴開始。為了追求極致,秋林格瓦斯在制作大列巴時,都堅持采取傳統的手工揉面方式。

  和面是第一步,將水和面粉按比例投入和面機,設定好時間,機器便能和出面團。但這樣的面團并不能直接放入烤箱烤制,必須經過40分鐘的醒發和手工揉制?!叭嗝嫻墓討?,面團表面會形成一層薄膜,機器揉面可能會將這層膜破壞,導致烤制過程中面包表面開裂,所以必須手工揉?!狽坑衩魎?,表面是否開裂,直接影響大列巴的香味,從而影響格瓦斯的品質,“雖然絕大多數消費者是喝不出來的,但我們不能那么做?!?/span>

  既要保持傳統的工藝,又要滿足產量要求,就要付出大量人工成本,每天30003.4斤重的大列巴,需要60名專職工人手工揉制。

  烤出 香味和金黃

  秋林格瓦斯呈現出的金黃色,就是靠烤制面包片出來的,沒有一點色素

  烤制一小時后,麥香四溢的大列巴就能出爐了。然而更復雜的工序才剛剛開始,做好的大列巴需要先切割成片,在170℃的爐溫下,烤制一個小時直至烤出金黃色?!罷饈泵姘岜豢境鲆還傻暮鬮?,我們的格瓦斯里沒有任何香精,所有的香味都是烤出來的。秋林格瓦斯呈現出的金黃色,就是烤制面包片出來的,沒有一點色素?!狽坑衩魎?。

  這是一個說起來簡單,控制起來非常困難的過程??鏡錳?,出不來糊香味,烤過頭又會導致糊味太重。所以烤制完成的面包片必須經過房玉明的“口檢”,如果味道不合適,一爐的面包片都要作廢。

  經過自然降溫后,烤好的面包片還需壓成兩寸大小的碎片,然后再投入到粉碎機中打成面包渣,最后抽到發酵罐中浸泡,中間沒有一絲污染。加入乳酸菌、酵母菌后,經過48小時的發酵,便形成了充滿面包香的金黃色格瓦斯原液。

  發酵 是個良心活

  兩個小時也是發酵,兩天也是發酵,味道可能一樣,但喝進胃里的效果絕不一樣

  房玉明說發酵過程是個良心活,“兩個小時也是發酵,兩天也是發酵,沒有人能嘗出味道的不同,但喝進胃里的效果不一樣,發酵時間短,益生菌數量不夠,就達不到幫助消化、護胃養胃的效果?!?/span>

  做了半輩子格瓦斯的房玉明,總是做著一些讓人覺得并無必要的工作,比如堅持手工揉面,比如堅持發酵48小時,比如要求工人“像醫生進手術室前那樣洗手”?!跋顏咧恢爛還叵?,至少我過得了自己這一關。我經常對員工說,咱們的格瓦斯,是做給自己爹媽喝的,能糊弄嗎?我老父親今年90歲了,天天都喝我做的格瓦斯。你做的東西,自己家人吃,這是做食品的最低要求?!狽坑衩魎?。

  作為哈爾濱市非物質文化遺產,格瓦斯制作工藝需要房玉明這樣的堅守,更需要傳承和推廣。作為秋林格瓦斯傳統制作工藝的傳承人,秋林飲料有限責任公司總經理仲繼冬,正在推動使格瓦斯的“冰城標準”變成“國家標準”?!爸泄瞎ひ敵嶠櫓彝哦永辭锪指褳咚箍疾?,研究制定行業標準。有了統一的標準,可以促進格瓦斯這個品類的良性發展,最重要的是,所有的消費者,都能喝到正宗的、健康的格瓦斯飲料?!敝偌潭?。

 


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